청국장의 효능과 제조법
1. 간을 보호한다.
콩 속에는 주성분인 단백질(40%)과 탄수화물(30%), 지질(20%) 이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨등의 무기성분이 풍부하게 함유되어 있다. 이는 소고기 보다 월등히 높은 수준. 그러나 콩은 소화가 잘 되지 않는 단점이 있다. 그런데 이러한 콩을 발효하게 되면 100g 당 1천억 마리 이상의 양질의 소화 효소균이 생겨 소화흡수율이 높아질 뿐만 아니라 발효과정을 거치면서 본래 콩이 가지고 있는 좋은 성분과 아울러 기존 콩에 없던 다른 유익한 생리활성물질이 더해진다.
청국장은 된장, 간장과 더불어 대두를 발효시켜 담근 대표적인 콩 발효식품 중 하나로, 원료콩과 비교해 필수아미노산과 비타민B1․B2 나이아산, 판토텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어 있다.
특히 대두에 없었던 새로운 물질 즉 항암효과가 있는 점질물질(플리글루타메이트)및 면역증강효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물인 갈변물질, 혈전용해효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다.
이 같은 청국장 발효의 주역은 바실러스(Bacillus)란 세균이다. 이 균은 대두에 존재하는 단백질을 분해하여 작은 조각의 아미노산으로 만들어 주기 때문에, 인체에서 청국장의 대두 소화흡수율이 매우 높게 되는데, 장내 부패균의 활동을 악화시키고 병원균에 대한 항균작용이 인정되고 있다. 인체에 이로운 이 균이 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시키는것.
뿐만 아니라 이러한 유해물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 하기도 한다. 대개 유해물질은 간에서 해독되나 청국장에 의해 유해물질의 생성이 줄어들면 간의 부담이 가벼워져 피로 회복이나 피부의 거칠어짐을 막는 효과가 커지게 된다.
특히, 비타민B2가 많아 간의 해독기능을 좋게 해 술이나 담배에 시달린 간을 보호해 주는 힘도 있다. 사실 비타민B2 는 콩에도 100g당 0.3㎎으로 함유돼 있지만, 이것을 삶으면 0.05㎎으로 격감된다. 그러나 이것을 다시 발효시켜 청국장으로 만들면 원래 콩보다 훨씬 많은 0.56㎎으로 급증한다.
이밖에 바실러스는 유기산을 생성, 장을 자극해 소화활동을 활발히 해주기도 한다. 일반적으로 청국장은 전통적 방법의 경우 삶은 콩을 볏짚과 섞어주어 볏짚내의 균주가 삶은 콩으로 이동하여 발효시키게 된다. 37～42도 온도에 80%의 습도를 유지해주면 2～3일 정도 지나서 콩의 표면이 발효되어 갈색이 진해지면서 끈적끈적한 하얀 실이 생기게 되는데, 이 실이 많이 생길수록 좋은 청국장이다.
청국장의 효능은 대부분 콩에 끈적끈적하게 실같이 딸려나오는 점질성 물질에서 나온다.
2. 정장작용으로 변비, 설사 동시해소
변비는 장이 건강하지 못하다는 인체의 신호이다. 청국장을 섭취하는 것은 많은 바실러스 세균을 섭취하는 셈으로 30g의 청국장을 섭취하면 300억마리의 유익한 세균을 먹게 된다. 바로 이 미생물에 의한 정장효과에 의해 변비와 설사를 동시에 막아주게 된다.
또한 청국장의 재료가 되는 대두에는 5%의 풍부한 섬유질 및 대두를 씻을 때 거품이 나는 사포닌이란 물질이 풍부하게 들어 있다. 이들 섬유질과 사포닌도 미생물과 함께 변비개선에 도움을 준다.
3. 다이어트에 탁월한 효과
비만은 과잉 영양성분이 완전연소 되지 않고 체내 지방으로 축적되는 데서 기인한다. 우리가 섭취하는 음식물은 크게 타는 영양성분과 태우는 영양성분으로 나눌 수 있다. 타는 영양성분은 탄수화물, 단백질, 지방이라 할 수 있고, 태우는 영양성분은 효소와 각종 비타민, 미네랄이라 할 수 있다. 현대인은 각종 정제된 백미, 설탕, 소금을 섭취하기 때문에 이들 비타민과 미네랄이 부족한 영양 불균형에 직면하게 되고 이것이 비만으로 연결된다.
청국장 발효가 일어나면서 각종 비타민 B1, B2, B6, B12 군이 만들어진다.
특히 비타민B12 는 채식으로는 섭취하기 힘든 영양소인데, 유일하게 청국장으로는 섭취할 수 있다. 청국장에는 그밖에 칼슘, 철 등의 미량원소가 풍부하다. 이러한 각종 비타민, 미네랄의 도움으로 인체의 신진대사가 촉진되어 비만을 막아준다. 또한 청국장의 레시틴과 사포닌도 혈액의 과도한 지방을 흡수, 배출하여 비만을 막아준다.
4. 골다공증 예방, 항암효과
90년 미국 골다공증 연구재단은 '미국인구의 60% 이상이 이미 골다공증 환자라고 해도 과언이 아니다'라고 발표하였다. 다섯 살짜리 어린이까지도 골다공증 환자가 꽤 있다는 임상보고는 사뭇 충격적이였고 그런 충격적인 발표는 70년대 우유와 버터가 골다공증을 예방한다는 고전이론을 완전히 쓰레기통에 집어넣게 만들고 있다. 이런 일련의 연구를 간추리면 콜라, 커피, 패스트푸드는 골다공증의 으뜸 원인 제공물 들이라고 할 수 있다. 위의 기호품 속에는 칼슘 흡수를 방해하는 카페인 성분이 다량 함유되어 있기 때문이다.
그리고 육체노동 부족과 천연 에스트로겐 부족도 큰 원인이 된다. 골다공증을 예방하기 위해서는 천연 에스트로겐을 다량 함유하고 있는 콩으로 청국장을 발효시켜 먹는 우리 전통 식음법이 그 중요한 하나의 해결책이 될 수 있다.
구미 사람이 즐겨먹는 완두콩에는 에스트로겐이 아주 미량 들어있지만 한국 사람들이 전통적으로 먹어 오던 대두, 강낭콩, 밤콩에는 다량 함유되어 있다.
인공 에스트로겐 화합물인 호르몬제는 암을 유발하는 발암물질이지만, 콩과에 함유된 천연 에스트로겐은 발암 억제물질이다. 콩이 가지고 있는 리노렌익산, 레시틴, 콜린은 여성들의 생리대사를 자연스럽게 조절하여 유방암이나 자궁암이 발생할 수 있는 가능성을 사전에 배제하는 중요한 역할을 하고 있다. 이런 콩과식물을 생체 작용상 가장 효율적으로 조리해서 일상식으로 애용하는 것이 바로 콩을 발효시켜 생으로 먹는 청국장인 것이다.
뿐만 아니라 청국장은 갑상선에 대한 해독 문제까지도 효과적으로 해결하는 한국의 전통발효식인 것이다.
갑상선은 인체 내에 있는 기상대요, 체외환경 감시탑이기 때문에 여성들에겐 아주 중요한 기관이며 따라서 질병도 많이 발생한다. 청국장은 에스트로겐 부족으로 발생되는 골다공증과 여성의 생식기암 억제에 결정적 역할을 하는 최고의 영양식이라고 할 수 있다.
5. 혈압강화 효과
고혈압에는 ACE(Angiotensin 변환효소)란 효소가 관여한다. 청국장 발효가 일어나면서 대두의 단백질이 분해되어 작은 아미노산 조각이 생성되는데, 이들 아미노산 조각이 ACE 활성을 억제하여 고혈압을 막아준다.
6. 당뇨병 예방
청국장에 풍부한 비타민B2가 당뇨병에 도움을 준다. 청국장의 풍부한 섬유질도 급격한 혈당치의 상승을 억제해 준다. 또 청국장에 풍부하게 들어있는 레시틴도 인슐린의 분비를 왕성하게 해준다.
7. 뇌졸중 예방
한국인에게는 칼슘부족으로 인한 중막(중막)석회화 현상(혈관이 굳어짐)으로 뇌졸중(중풍)환자가 많다. 청국장에는 발효가 일어나면서 대두에 없었던 단백질 분해효소가 대량으로 만들어진다. 바로 이 단백질 분해효소에 혈전예방 효과가 있어 중풍을 막아준다. 예로부터 청국장은 피를 맑게 해준다고 민간의학에서도 알려져 있다.
8. 노화 방지
청국장에는 비타민E가 많이 들어 있는데. 이의 항산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리놀레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 일을 막아준다.
또한 청국장에는 콩에서 유래한 프라보노이드류도 많이 들어 있는데, 이들도 우리 몸 속에서 지방이 산화되는 것을 막아준다. 따라서 청국장은 노화나 주름살을 방지하는데 유용하다 할 수 있다.
9. 빈혈 예방
빈혈이라 하면 헤모글로빈의 양이 정상치보다 낮음을 뜻한다. 이는 철분섭취가 부족하거나 계속되는 출혈 즉, 위나 십이지장궤양, 기타 질환등 으로 인해 만성적인 혈액의 손실이 있을 때 일어나는 것이다. 청국장에는 100g당 3mg의 철분이 있고 이것은 식품으로서는 비교적 높은 수치다. 뿐만 아니라 철분을 충분히 활용해서 빈혈을 막아주는 비타민 B12 도 포함되어 있다.
10. 생으로 먹어야 가장 효과 커
청국장을 만들 때 콩을 삶으면서 영양소가 한 번 파괴되는데, 여기에 균을 접종해서 다시 발효시킨 것을 또 찌개로 끓이면 다시 한 번 영양소가 파괴되는 것이다.
따라서 자연식품은 자연 그대로 통째로 먹어야지, 가공을 하면 할수록 효능은 떨어진다. 특히 생청국장 30g 정도를 먹고 24시간 지난후 대변색깔이 황금색으로 바뀐 모습을 관찰할 수 있다.
현재 시중에도 손쉽게 청국장을 만들어 먹을 수 있는 청국장 발효기 등이 나와 있다
이렇게 몸에 좋은 청국장 등 자연발효식품을 즐겨 먹기 위해서는 무엇보다 '자연의 맛'을 알 수 있도록 미각훈련이 필요하다.
음식이란 건강에 거의 절대적 영향을 미치는 것으로 자연의 맛을 알게 되는 것이 건강한 삶을 영위할 수 있는 지름길인 것이다. 그러나 사람들의 미각이 이미 인스턴트, 가공식품에 의해 오염되어 있어 진짜 자연의 맛을 모르고 있다.
그래서 훈련이 필요하다. 사실 처음에 먹기가 힘들어서 그렇지, 먹어서 몸에 좋다는 느낌이 오면 그때부터 계속 먹게 된다. 맛도 훈련이다.
일본에서는 낫도(納豆)라는 이름으로 삶은 콩이 발효된 상태에서 찧어 부수거나 끓이지 않고 그대로 왜간장이나 겨자(와사비)등을 곁들여 먹는다. 이에 소요되는 콩은 연간 10만톤이 넘는다고 하니 일본에서의 청국장에 대한 열정을 짐작할 수 있다.
일본은 1984년부터 "청국장으로 지구를 구하자"라는 슬로건으로 4년마다 15개국의 대표들이 참석하는 국제학술 세미나를 개최하여 청국장의 종주국을 꿈꾸고 있다. 청국장의 종주국인 우리로서는 분하기도 하지만 한편 부끄럽기도 한 일이다.
'청국장 먹기 운동' (http://chungkookjang.com 041-540-5624)
청국장만들기
1. 우선 국산콩을 구입하여 깨끗히 씻는다.
2. 콩을 약 18시간정도 담군다.(콩부피의 3배 이상의 물을 사용)
3. 물에 불린 콩 삶기(연한 갈색이 나타나고 메주콩 정도로 삶는다)
4. 전통적인 방법 - 삶은 콩을 볏짚과 섞어주어 볏짚내의 균주가 삶은 콩으로 이동하여 콩을 발효시키게 된다. 만일 볏짚을 구하기가 힘들면, 그냥 삶은 콩을 발효시킨다. 그러면 공기중에 떠도는 청국장 균주가 저절로 장착하여 청국장이 제조된다. 또한 잘 냉장/냉동 보관된 청국장이 소량 있다면, 이를 물에 풀어서 삶은 콩에 골고루 뿌린후 발효시켜도 된다.
삶은 콩을 볏짚과 섞어준후 약 37-42도 , 습도 80%정도를 유지하여 2-3일정도면 콩의 표면이 발효되어 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기게 되어 젓가락으로 콩을 떳을 때 실이 많이 생기면 좋은 청국장이 완성된 것이다.
(가정집에서 제조시에는 따뜻한 방에서 이불 등으로 감싸두면 어느정도 온도는 유지되며 혹은 전기장판에 이불을 덮어서 온도를 유지하여도 좋음)
< 보 관 법 >
장기 보관을 원하면 랩으로 청국장을 싸서 냉동실에서 보관하고, 냉동 보관된 청국장은 상온에서 1-2시간정도 방치하면 원래의 청국장과 동일한 향과 맛을 나타냄.(약2주정도의 잠시 보관시는 냉장실 보관)
자연의학사/봉료(봉침) 신 종 필